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  • チーズ講座上級科 第1回

    「チーズで巡る世界の旅」がテーマの上級科では、世界各国、各地域のチーズに
    焦点を当てて、その地域特有のチーズから地理的、歴史的、文化的背景を探ります。

    2016年度第1回のテーマは 「スローフード運動について」、「羊乳チーズ特集」の二本立て

    チーズは究極のスローフードです。
    スローフード運動についての考察は、地球環境についての問題意識を高めるために
    行っていることです。

    スローフードの対極にあるファーストフードが生まれたのは20世紀初頭、そして、その
    弊害の中から育まれていくのがスローフード運動で、20世紀も終わりに近い1986年、
    イタリアのブラという町で生まれました。

    人類は愚かな生き物でもあるけど、過ちに気付き改めようとする力がある、
    それこそが人類の未来を明るくするものだと、私などは楽観的に考えます。

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    羊乳チーズのマスコット メリノちゃん♪
    オーストラリア産のメリノウールで作られています。

    チーズは上から時計回りに
    1. ペコリノトスカーノ・ブリッロ イタリア・トスカーナ産
    2. ペコリノロマーノ DOP イタリア・サルデーニャ産
    3. ケソ・デ・ラ・セレナDOP スペイン・エストレマドゥーラ産
    4. ブロッチュ AOP フランス・コルス産
    5. ブルー・デ・バスク    フランス・バスク産
    6. フュメゾン        フランス・オーヴェルニュ産
    7. ウベル・フィウリツ    フランス・コルス産

    中央アジアやメソポタミアで発祥したチーズは恐らく羊や山羊のチーズであっただろうと
    考えられています。牛ほど豊かな牧草を必要としないので山岳地帯や乾燥地帯などの
    環境に適応できる家畜だからなのです。
    また、羊乳は栄養価が高く水分量が牛乳に比べて少ないので歩留まりの良いチーズを
    作ることができます。

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    日本の伝統的料理法もスローフードの代表です。
    このサラダは鯛を昆布締めしたもの 本当に美味しいです!

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    カッサーレ・ヴェッキオ ファンティーニ ペコリーノ
    羊乳チーズにちなんでペコリーノ種100%の白ワイン

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    デザートワインは
    イチゴの果肉と果汁が入ったチリ産スパークリングワイン フレシータ

    イチゴのババロア・ヴァレンタインバージョン
    ちょうど教室がヴァレンタインデーの翌日だったので生徒さんのために作りました。
    これでみんなのハートを射止めることができたかな♪


  • 上級科 第10回

    羊乳チーズ特集から始まって 各国・各地域のチーズで旅をする・・がテーマの
    上級科も今月最終回を迎え、最後のテーマは「新世界のチーズ」

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    今回のチーズのラインアップは
    チーズ発祥の地、メソポタミアからトルコを経てギリシアに伝わった歴史にちなみ
    1. ギリシアの国民的チーズ・フェタ 羊・山羊乳

    イギリスやヨーロッパから新世界をめざして移住した移民たちが母国のチーズを作ったのが
    新世界のチーズ製造の始まりです。チェダータイプは世界中で作られています。
    2. チェダー ニュージーランド産
    3. ロトラ アメリカ産 プロシュート職人だったイタリア移民がモッツアレラに
                プロシュートを巻いたチーズを作りました。
    4. ペッパージャック アメリカ産 牛乳 
               アメリカオリジナルのモントレージャックにピメントを練り込んだもの

    アメリカでは近年、フランスのフェルミエチーズのようなアルチザンチーズと
    よばれるこだわりのチーズが製造されるようになりました。
    5. チェダー5年熟成 アメリカ産 牛乳
    6. マルコポーロ アメリカ産 牛乳

    オーストラリアのチーズには、クリームチーズにドライフルーツを練り込んだ
    まるでチーズケーキのようなものが数多くあります。 
    7. ブラックフォーレスト・チーズクリーム オーストラリア産 牛乳

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    ワインも新世界のアメリカ産2種

    白:ハーン シャルドネ モントレーカウンティ2014
      モントレーは風光明美な観光地として有名で、モントレー湾から流れる冷涼な空気が
      ワイン作りに適した環境です。30数年前、アメリカ在住時に訪れたことがありましたが、
      あの頃はワインの知識も興味もない頃で、まさか今頃になってモントレーと繋がるなんて
      人生とは面白いものです。

    赤:スペンカーワイナリー ジンファンデル2011
      アメリカワインといえばジンファンデル!土っぽさと豊かな果実味、柔らかく
      繊細なタンニンが特徴で、どのチーズとの相性もよかったです。

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    シーザーズサラダ・チーズの歴史風

    アメリカを代表するサラダ・シーザーズサラダにギリシアのチーズ・フェタをトッピング
    チーズが伝播した歴史をなぞるサラダです。

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    デザートは パイナップル・アプサイドダウン
    アメリカ在住時に友人から教えてもらったケーキ
    アメリカのポットラックパーティーにはだれかが必ず持ってくるケーキです。

    上級科では各国の歴史からひも解いて その国、その地域の特色あるチーズを
    紹介しました。世界には実に多くの知られざるチーズがまだまだ埋もれているのです。
    来年も、新たな発見があることを楽しみに。
    ご参加くださったみなさま、ありがとうございました!


  • 上級科 第9回

    チーズ講座上級科第9回のテーマは スイス及びその周辺国のチーズ特集

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    今回はスイス、ドイツ、オランダ、デンマーク、ベルギーなど
    5カ国のチーズが勢ぞろいしました。

    スイス:テート・ド・モアンヌ エティヴァ・アルパージュ
    ドイツ:カンボゾーラ
    オランダ:バラリーナ ローマノプラデラ
    デンマーク:ハヴァティ クリームチーズ・ピーチメルバ
    ベルギー:シメイ・ア・ラ・ビエール・ルージュ

    ベルギーのシメイ・ア・ラ・ビエール・ルージュに合わせるのは

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    シメイ修道院で作られているシメイビール3種 レッド、ホワイト、ブルー
    レッドは優しい味わい、ホワイトはきりっとした飲み口、ブルーは重厚感があります。

    ドイツのカンボゾーラには やや甘口のドイツ・モーゼルのピーター&ピーター・リースリング
    モーゼル河の急斜面で作られるワインは「命がけのワイン」といわれるほど。

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    テート・ド・モアンヌはジロールで花びらのように削って
    専用の削り器ジロールは1982年にスイスのニコラ・クロワヴィゼール氏が発明したもの。
    これによりテートドモアンヌが爆発的に売れるようになったとか。

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    柿とカブと水菜のサラダ

    東京の友人Y子さんがもてなしてくれた忘れられない思い出のひと品で、
    旬のこの季節にいつも作ります。

    ヨーロッパは多数の国が国境を接することが多く絶えず戦乱に見舞われてきた歴史から、
    お互いの立場を尊重しながも自国の国益を最大限に優先させる権謀術数に長けなければ
    生き残ることができない熾烈な環境に今も置かれています。

    難民問題や先日のパリのテロ事件など、ヨーロッパの悩みの深さを垣間見る思いですが、
    それはもはや遠い彼の地での出来ごとではなく私たちも問題意識を共有しなくては
    ならないのでしょうね。
    チーズから世界が見えてきます。