コルシカ編 Ⅳ

今回の旅はチーズ以外の食材の視察もありました。
Murato ムラートのシャルキュトリー工房 Pascal Flori へ

工房近くの素敵な家

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シャリュキュトリーとはソーセージ、ハム、テリーヌ、リエット、パテなど
食肉加工食品のことです。
ここで有名なのはプロシュート
コルシカ特産の黒豚のもも肉を塩漬けにして乾燥させ熟成させます。
そして、25℃の部屋で栗の木でスモーク

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コルシカの栗の木は煙が多く、香りがよく、ゆっくり燃えるので
スモークに向いているそうです。3時間ごとに枝を足していきます。

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炭化した天井

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室温4℃、湿度80%の熟成室で静かに熟成の時を待つと
こんな見事なプロシュートが!

ここのプロシュートは通常のものの二分の一に減塩されており、
その美味しさはフランス本土の有名なシェフたちの間でも評判だとか。
実際、ニースの星付きレストランのオーナーシェフ・松島啓介氏が
たまたまここを訪れていて、私たちに詳しく解説してくださいました。

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試食した素晴らしいシャルキュトリー
実は、わざわざ東京から美食家たちがムラートにやってきた!と
地元の新聞に載りました。
それはいいのですが、「どっさり買って行きました」と書いてあってちょっと苦笑。
だって、これは持ち出し禁止食品なので空港で見つかると即没収。
メンバーの写真入りの新聞が出回ったら、指名手配されかねないでしょ(笑)

でも、毎年のように海外旅行をしている先輩は
「あら、全部ホテルで食べたわ、と言えばいいのよ」と澄まし顔。

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ペコリーノ(ブルビ)とソラマメ
ソラマメが出回る春は、羊乳チーズとソラマメが季節を感じさせる組み合わせです。
ソラマメは日本のものより小ぶりで柔らかいので 生で食べます。

この写真は CPA理事の坂本嵩先生が私のカメラで撮ってくださいました。
やっぱり お上手ですね!

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