• カテゴリー別アーカイブ チーズ上級科
  • 新世界のチーズ

    チーズ講座最終回のテーマは 「新世界のチーズ」

    チーズの世界では新世界といえば、南北アメリカ大陸、オセアニアを指すことが多く、
    今回はこの両地域のチーズを集めてみました。

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    1.ロトラ・プレーン 2.モントレージャック 3.チェダー3年 4.マルコポーロ (すべてアメリカ)
    5.ブラックフォーレスト(オーストラリア)

    カナダのチーズは入手が難しく、また、ニュージーランドのチーズも種類が少なくて今回は無し。
    ただ、アメリカのアルチザンチ―ズの品質が驚くほど高く、その美味しさに一同びっくり!

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    特に、シアトル産のマルコポーロはマダガスカル産のグリーン&黒胡椒が練り込まれており、
    シェリー樽100%熟成のグレン・ドロナック12年 シングルモルトウィスキーと至福のマリアージュ!

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    カリフォルニア州ソノマカウンティのニュートン・クラレット2014も どのチーズとも相性がよかったです。

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    アメリカのサラダといえば シーザーズサラダ
    クルトンも手作りだとものすごく美味しいです。
    ドレッシングはオリーブ油、レモン汁、ウスターソース、ニンニク、
    すりおろしたパルミジャーノレッジャーノのオリジナル版。

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    デザートは リースの形のパイナップルアプサイドダウン
    1年間頑張って勉強してくれた生徒さんのために心を込めて焼きました。
    アメリカ在住時代、友人から教えてもらった大切なレシピで、我が家のクリスマスの定番ケーキでした。

    チーズで巡る世界の旅・チーズ上級科は来年2月21日(火)スタートです。
    まだお席があります。ご興味のある方はご連絡ください。


  • 上級科 第8回

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    チーズ講座上級科第8回のテーマは 「フランス・ピレネー地方のチーズ」

    今回はアキテーヌ、ミディ・ピレネーのチーズを特集しました。
    牛乳製チーズより羊乳や山羊乳あるいはそれらの混乳製チーズが多いのが特徴です。

    今回は 山羊乳4、牛乳1、羊乳1、羊+山羊乳1という贅沢さ♪
    1.コンポステル 2.ベトマル・シェーブル 3.トム・ド・シェーブル・モンターニュ
    4.ブルエット・シェーブル 5.トラップ・エシュルニャック 6.アベイ・ド・ベロック
    7.トム・ド・ブルビ・エ・シェーブル

    合わせたワインはカオール・シャトー・ピレネ2011
    すべてのチーズと素晴らしいマリアージュでした。
    羊乳チーズにブラックチェリーのジャムを合わせるのがバスク流の食べ方ですが、
    このジャムはコンポステル以外のどのチーズとも相性がよかったです。

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    最近葉野菜が高くてなかなか手が出ないですよねー・・・
    でも、今日はクルミ油を使ったドレッシングでたっぷり食べて頂きました。
    ピレネー地方は高地なのでオリーブ油ではなくクルミ油を使ったお料理が多いのが特徴です。
    クルミも軽く炒ってトッピング。体にもすごくいい木の実なんですって。

    デザートにピレネー訪問時に何度も食べたガトー・バスクを再現して出したのですが、
    パイ皮がイマイチでした。私の苦手なパイ生地は今後の課題です。

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  • 上級科 第2回

    チーズで巡る世界の旅 チーズ講座上級科第2回のテーマは 「日本のチーズ」

    近年目覚ましい品質向上を遂げた我が日本のナチュラルチーズ
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    12時の位置から時計回りに
    1. バッカス・ダルパージュ 長野県 清水牧場 
    2. 甘乳蘇  宮崎県 中西牧場 
    3. シェーブル白カビ  群馬県 ギャルソンチーズ工房 
    4. シェーブル灰まぶし 群馬県 ギャルソンチーズ工房 
    5. ブルーチーズ 長野県 アトリエ・ド・フロマージュ 
    6. カッチョカヴァロ 岡山県 吉田牧場
    真ん中
    7. さくら 北海道 協働学舎

    今回初めて入手することができたチーズが二つ
    吉田牧場のカッチョカヴァロはイタリアンの落合シェフを始め名だたるシェフ御用達の
    チーズとしてあまりにも有名 とても柔らかいマイルドな味わいで加熱すると
    旨味が倍増されます。これはお料理に使ってこそですね!

    そして、昨年世界チーズコンテストで最高賞を受賞したブルーチーズ
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    あまりの美味しさに全員びっくり!
    ゴルゴンゾーラよりもさらに香ばしくて 世界最高のチーズと納得

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    大好きなギャルソンチーズ工房のシェーブル灰まぶし
    2カ月熟成したこのシェーブルは絹のような滑らかな食感と程良い酸味、旨味が
    バランス良く フランスのシェーブルに負けない素晴らしい味わいでした。

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    飛鳥時代から平安時代にかけて貴族社会で珍重された「蘇」
    牛乳を長時間かけて低温で加熱する いわゆる加熱濃縮チーズ
    「蘇」はお正月に天皇家から有力貴族に下賜されたもので、絶対的な権力の誇示には
    欠かすことができない宴の華だったようです。

    漆の器に栗と柚子の砂糖漬けを添えて ちょっぴり平安貴族になったつもりで・・・
    ほうじ茶とよく合います。

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    菜の花とインゲンのサラダ・ゴマ酢ドレッシング

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    満開の庭のツツジを琉球漆器の器に活けて

    日本のチーズ特集には器やしつらいも和風にこだわります♪